Streusel :
40 g de beurre
50 g de cassonade
50 g de farine
Pâte a rhubarbe :
300 g de rhubarbe
100 g de sucre
3 c à s de jus de citron
30 ml d'eau
1 pincée de fleur de sel
1.5 feuille de gélatine
Crème pâtissière :
250 ml de lait
35 g de farine
40 g de sucre
2 jaunes d oeufs
1 pointe de couteau de gousse de vanille en poudre " la case à vanille " http://www.lacaseavanille.com/
Pâte à choux :
140 g de farine
60 g de sucre
1 c à c rase de sel
125 ml de lait
125 ml d'eau
110 g de beurre
4 oeufs
Meringue italienne :
2 blancs d'oeufs
100 g de sucre
20 ml d'eau
La veille :
Le streusel :
Mélangez tout les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène . Etalez sur une feuille de papier cuisson . Taillez a l'emporte pièce 7 disques de 2 cm et 7 de 4 cm de diamètre . Placez au frais .
La pâte à rhubarbe :
Epluchez la rhubarbe et la couper en tronçon de 5 cm environ puis en 2 sur la longueur . Mettre tout les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole . Posez sur feu moyen pendant environ 50 min en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation presque totale du jus de cuisson . Vous devez obtenir une pâte épaisse , à la texture moelleuse et suffisamment ferme pour qu'elle puisse tenir toute seule .
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide . Essorez la et incorporez à la compote . Mélangez bien et versez dans un saladier . Recouvrez de film alimentaire et glissez au frigo jusqu'à utilisation .
La crème pâtissière :
Dans une casserole rassemblez le lait et la vanille . Portez à ébullition et laissez infuser 15 min .
Dans un saladier mélangez les jaunes , le sucre puis la farine . Puis ajoutez le lait chaud . Une fois bien mélanger , remettez dans la casserole et portez la crème à ébullition pendant 2 min sans cessez de remuer . Quand la crème est assez épaisse , réservez dans un plat a gratin ou un saladier puis couvrir de film alimentaire et mettre au frigo .
Le jour même :
La pâte a choux :
Tamisez les ingrédients secs . Dans un casserole , rassemblez le lait , l'eau et le beurre en morceaux . Portez a ébullition .
Dès l'ébullition atteinte , versez en une seule fois les ingrédients secs .
Mélangez soigneusement à l'aide d'une cuillère en bois : une pâte se forme instantanément . Continuez de mélanger sur feu moyen pendant 2 ou 3 min pour dessécher la pâte .
Versez cette dernière dans le bol d'un robot ; puis pétrissez avec la feuille ( le batteur plat ) en y incorporant 1 à 1 les 4 oeufs . Vous devez obtenir une pâte souple et luisante .
Préchauffez votre four à 200 °
Sur une plaque recouverte de papier cuisson et à l'aide d'une poche a douille , formez 7 petits tas de 2 cm et 7 de 4 cm . Posez les disques de streusel fais la veille et enfournez pour environ 25 à 30 min . Les choux doivent avoir une couleur brun foncé ( attention pas bruler )
Une fois cuit éteignez le four et laissez reposez dans le four 15 min porte entrouverte .
Montage :
Dans le bol du robot , mélangez la crème pâtissière avec la pâte de rhubarbe au fouet .
Garnir les choux à l'aide d'une poche à douille .
Puis commencez la meringue italienne .
Meringue italienne :
Dans une casserole faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 121 ° . Quand le sirop est à 110 ° commencez à montez les blancs à vitesse moyenne . Quand les blancs sont biens mousseux , passez en troisième vitesse pour finir de les monter . Une fois qu'ils sont moelleux ( mais surtout pas trop ferme ) versez le sucre a 121 ° en filet , au fur et à mesure
et tout en fouettant l'ensemble à vitesse moyenne .
Au bout de 15 min , les blancs doivent être souples et luisants , redescendus à température ambiante et formez un bec d'oiseau . A utiliser aussitôt .
Mettre la meringue dans une poche a douille , pochez une noix sur les gros choux et apposez par dessus un petit chou en appuyant légèrement sur la noix de meringue , qui va s'écraser et former une collerette . Etalez un peu de meringue sur les petits choux et brûlez la à l'aide d'un chalumeau .
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