Croissant by Derrière les fourneaux

Ingrédients :

500 g de farine

60 g de sucre en poudre

100g de beurre à temp ambiante en petits dés

12 g de sel marin

10 g de lait en poudre ECREME (important)

10 g de levure sèche instantanée (ou 25 g de levure fraiche)

230 g d'eau très froide (6°)

puis 250 g de beurre sec ou très froid

La détrempe

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du kichenaid  sauf l'eau.

Laiiser tourner 1 min à vitesse 1 pour que le beurre commence à s'amalgamer

Passer en vitesse 2 et ajouterl'eau en petit filet pendant 2 min

et laisser encore pétrir en vitesse 2 pendant 3 min;

donc en tout ça fait 6 min de pétrie.

ensuite, mettre sous film en forme de rectangle et au frigo pendant 8H

exemple de planning :

j-1 8h : Pétrissage de la détrempe et mise au froid

J-1 16h : ajout du beurre et premier tout simple et mise au froid

J-1 17 h : 2ème tour simple et mise au froid

J-1 18h : 3ème tour simple et mise au froid

J-1 19h : Découpe des triangles (croissants) et rectangles (pain au chocolat) - mise au froid des triangles et mise en forme directe des pains au chocolat puis mise au froid.

j-1 19h30 : mise en forme des croissants puis mise au froid

J à 5h : sortie des pains au choco et des croissants du froid et mise en pousse.

J à 7h45 : mise en chauffe du four 200°

J à 8h : dorure de la première plaque et première cuisson...

Détrempe 4h au froid - voir meme 8h (sous forme de rectangle et filmer)

detrempe env 23*18 cm

entre les tours : une heure mini, si c'est plus c'est pas grave. (soit 3 tours simples ou un tour double et un simple)

C'est parti :

1/ voici la détrempe abaissée juste avant que je mette le beurre

ça fait 28x44.

épaisseur env 6 mm

ensuite voici avec le beurre sur la moitié de la détrempe

puis refermer la moitié supérieure, comme ça ...

attention, le beurre doit etre bien le long du pli

ensuite, tourer la pate d'un quart de tour, pour avoir le pli sur ta droite

et etaler à nouveau mais uniquement dans la longeur et plier en 2 et en deux ( double tour), avant de plier en 2, ma pâte faisait 58 x 25

 et une fois pliée elle faisait le meme rectangle qu'au début... soit 18x25 env

à mettre ensuite au frigo une heure... et on recommence 1 fois simple tour

rouler la pate en longeur et plier en trois dabord le bas et ensuite le haut

 il faut toujours avoir le pli à droite et laminer dans la longueur, jamais en largeur. tout au moins pour les tours.

　

en fait, la taille réglementaire des triangles de croissant, c'est 14x18

il faudrait donc que votre abaisse fasse 26 cm de large (18 pour la longueur de triangles et 8 pour la largeur des pains choco) (et 14 de base)

le tout sur une épaisseur de 3 à 4 mm. (donc plus fin que pour les tours)

　

et rouler... à la fin tirer le bout de la pate pour l'allonger

 laisser le tout au froid tte la nuit.

les sortir 2 bonnes heures avant de les cuire et hop au four

　

12 à 15 min à 200°

　

Merci a derrière les fourneaux pour sa recette . Voici son blog : http://rapahele.canalblog.com/