dimanche 23 février 2014

Saint honoré by Philippe Conticini

Ingrédients :

1 cercle de pâte feuilletée inversée de 26 cm
500 g de pâte a chou
600 g de crème pâtissière

Pour la crème légère :

1 feuille de gélatine + la moitié d'une
20 cl de crème liquide
30 g de sucre glace
50 g de mascarpone

Pour le caramel : 

160 g de sucre
4 c à s d'eau


Préparation de la pâte feuilletée : 

La veille , préparez la pâte feuilletée inversée selon la recette ici

Préparez la crème pâtissière selon la recette ,

en ajoutant la gélatine que vous aurez préalablement fait tremper dans de l'eau froide et bien essorée a la fin de la recette ici .

Préparez la pâte a choux en suivant la recette ici .

Préchauffer le four a 170 °
A l'aide d'une poche a douille dressez sur une plaque de cuisson 16 choux de 3.5 cm de diamètre et avec le reste de la pâte dressez 2 cercles sur le disque de pâte feuilletée ( voir photo ci dessous )






Enfournez a 170 ° pendant 25 mn .

Préparez la crème légère :

Dans la cuve du robot , mettre la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre glace . Fouettez et montez en chantilly . Une fois la chantilly prête , l'incorporez en plusieurs fois à la crème patissière que vous aurez fouetter avant pour l'assouplir .

Préparez le caramel :

Versez le sucre et l'eau dans une casserole posée sur feu moyen . Quand le mélange prends une jolie couleur rousse, retirez la casserole du feu et la plongée dans l'eau froide pour arreter la cuisson du caramel .


Montez le gateau :

A l'aide d'une poche a douille , garnissez les choux par le dessous , trempez la partie supérieure dans le caramel de manière a obtenir un nappage lisse .
Recouvrir de crème le gateau en décorant selon vos gouts et utilisé la crème pour coller les choux sur les bords .


Mes conseils : 

- Garnissez les choux avant de faire le caramel .

- Vous pouvez coller les choux avec du caramel , moi j'ai opté avec la crème car j'avais peur de me bruler les doigts hi hi

- Si le caramel durcit ( ce qui m'ai arrivé ) remettais le sur feu très doux juste pour qu'il soit liquide

- Piquez bien la pâte feuilletée pour ne pas qu'elle gonfle trop



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