samedi 1 mars 2014

Pâte feuilletée de Mercotte ( pour 700 à 750 g )

Ingrédients :

Pour la détrempe : 250g de farine, 7gr de sel, 1/8 de litre d’eau , quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc, et 50g de beurre ramolli.
Mélanger à la main ou au robot farine + sel + beurre en dés, ajouter l’eau et le vinaigre en une seule fois , ne pas trop travailler . Faire une boule avec le pâton obtenu , et l’inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte. Enfermer dans du film alimentaire et réserver au frigo .





Enfermer 250g de beurre « sec » dans du film alimentaire ou dans un sac congélation. On trouve les marques ORION , PAX dans les grandes surfaces .L’étaler au rouleau en un carré de 15 x 15 cm .



Le mettre au frais avec la détrempe au minimum 30min . Attention les 2 éléments doivent avoir la même T°
En général , je fais mes pâtes feuilletées sur 2 ou 3 jours ! donc à ce stade je laisse le tout au frigo et je passe à autre chose. Le lendemain matin la suite. Étaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm. Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange, puis rabattre la détrempe comme une enveloppe .Fariner légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage . Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement , puis l’étaler devant soi , dans la longueur , de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas.




Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er « tour est donné » et recommencer dans la foulée la même opération pour donner le 2eme tour !
Avec votre doigt, surtout pas avec les ongles pour ne pas trouer la pâte, faire une marque, comme ici sur la photo , c’est pratique si on met en route plusieurs pâtes et qu’elles sont à des stades différents pour retrouver le nombre de tours donnés !







A ce stade remettre la pâte au frais pour 1/2h ou plus si trop occupée, et recommencer 2 fois ce processus pour obtenir 6 tours. La pâte est prête.

Retrouvez toutes les astuces de Mercotte sur sa page :) http://www.mercotte.fr/

2 commentaires:

  1. je n'ai jamais entendu parler du beurre sec.Pouvez-vous m'en dire plus,S V P!Merci d'avance."Recettes entre nous"

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    1. Alors c'est du beurre a 82, % de matière grasse ou alors dans les grandes surfaces vous avez les beurres de marques ORION , PAX spécial feuilletage et pâtisserie juste a côté des beurres normaux ! Moi j'utilise PAX ou ORION !

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