mardi 8 avril 2014

Fraisier version CAP

Ingrédients 




 Pour la génoise :  


• 4 oeufs  
• 120g de sucre  
• 120g de farine

Pour la crème mousseline :


• 50cl de lait entier
• 1 cuillère a soupe de poudre de gousse de vanille http://www.lacaseavanille.com/
• 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
• 125g de sucre
• 50g de maizena
• 250g de beurre mou

Pour le punch :


• 30g de sucre
• 70g d'eau
• du kirsch

+ de belles fraises


• Préparez la génoise. Préchauffez votre four à 180°. Battez les oeufs et le sucre au dessus d'un bain-marie, jusqu'à ce que le mélange soit trop chaud pour votre doigt (environ 55°). Versez ce mélange dans le bol du robot, et fouettez jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume. Vous pouvez, bien sûr, fouettez au batteur électrique. Puis ajoutez la farine tamisée en trois fois, et mélangez délicatement à la maryse, jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Versez la pâte dans un moule à manqué de 18 cm, ou dans un cercle, et faites cuire un vingtaine de minutes. Surveillez la cuisson. Laissez refroidir. Lorsque votre génoise a refroidi, coupez-la en deux dans la largeur. Mettez de côté        

• Préparez la crème mousseline.Il s'agit de faire une crème pâtissière, à laquelle vous allez ajoutez du beurre. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainée. Dans un cul de poule, faites blanchir les œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena. Quand le lait fume, ajoutez-le au mélange en le passant au tamis pour récupérer la gousse. Mélangez bien et remettez le mélange sur le feu. Remuez jusqu'à
ce que la préparation épaississe. Retirez du feu, et ajoutez le tiers du beurre dans la crème, mélangez bien jusqu'à ce que le beurre ait fondu. Laissez refroidir. Lorsque la crème est refroidie (mais pas totalement froide). Crémez le reste du beurre au robot (muni du fouet), puis ajoutez-y la crème petit à petit, continuez de battre, jusqu'à obtention d'une crème parfaitement homogène 



• Préparez le punch, faites un sirop avec l'eau et le sucre (le sirop est prêt lorsque le mélange bout et que le sucre a totalement fondu) Retirez du feu et ajoutez un bouchon de kirsch.

• Passez au montage. Coupez des fraises en dés et réservez. Placez votre cercle à pâtisserie sur un plat. Découpez des fraises en deux, et placez les dans le fond du cercle en faisant le tour et en les serrant un maximum ( face bombée à l’intérieur et sans les écraser bien sûr !). Placez la première génoise entre les fraises puis imbibez-la avec le punch. Recouvrez la génoise avec des morceaux de fraises. Ensuite, versez de la crème jusqu'à mi-hauteur. Recouvrez une nouvelle fois de morceaux de fraises, puis placez la deuxième génoise imbibée également. Recouvrez de crème mousseline pour finir de remplir le cercle. Placez au frais pour une ou deux heures, puis décorez. Je vous conseille de sortir le fraisier une dizaine de minutes avant de le déguster.









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