samedi 19 avril 2014

Crème au beurre au sucre cuit

Ingrédients :

Pour la meringue italienne :

40 g d eau
100 g de sucre
70 g de blancs d'oeufs ( environ 3 )
25 g de sucre semoule


Pour 1 kg de crème au beurre

5 jaunes d'oeufs
240 g de sucre
100 g d'eau
360g de beurre mou



Réalisez la meringue :

Dans une casserole , mettez l'eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feu doux .
Dès que le thermomètre atteint 114 ° , commencez à battre les blancs avec 25 g de sucre a pleine vitesse jusqu'au bec d'oiseaux.
Lorsque le sucre et eau atteint 118 ° , versez le sur la meringue et continuez de fouetter à vitesse moyenne pendant 10 min pour faire refroidir . Réservez dans un récipient .


Pour confectionner la crème au beurre , fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique .
Dans une casserole , faites cuire le sucre et l'eau à 118 ° , puis versez ce sirop sur les jaunes , battez vivement : le mélange blanchit et doit former un ruban .

Travaillez le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène .
Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre . Mélangez au batteur a vitesse moyenne le tout pour avoir une texture légère , puis incorporez délicatement au batteur la meringue italienne .

Ajoutez ensuite le parfum ( chocolat , praliné , vanille ..... )

Votre crème est prête .


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