dimanche 23 février 2014

Feuilletage inversé by Christophe Felder ( pour 1 kg 2 de pâte )

Ingrédients :

Pour la pâte :

15 cl d'eau froide
1 c à s de vinaigre d'alcool blanc
18 g de sel
350 g de farine type 55
115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre manié ( beurre farine ) :

375 g de beurre de tourage ( PAX , Orion , Astra ) 
150 g de farine type 45


Préparez la pâte : 

Versez l'eau froide , le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et mélangez légèrement pour dissoudre le sel .
Ajoutez ensuite la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid, et pétrissez la pâte a la main en imitant la forme d'un crochet avec vos doigts .
Mélangez la pâte jusqu'a ce qu'elle soit lisse et homogène .
Aplatissez la pour lui donner une forme de rectangle 25 sur 20 cm . Enveloppez la dans un film alimentaire et mettez au frais 2 h .




 Réalisez le beurre manié :

Coupez le beurre en cubes que vous déposez dans un récipient . Ajoutez la farine . 
Mélangez ces 2 ingrédients à la main jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre .
Aplatissez cette préparation et étalez de manière a former un rectangle de 25 sur 40 cm et mettre 2 h au frigo.




Au bout du temps de pose , posez le beurre sur un plan de travail fariné puis mettre la pâte sur le beurre et repliez de manière a ce que les bords se touche mais ne sont pas superposés ( étape 1)



Nous allons réalisé un tour double : 

Etalez la pâte sur 70 cm de longueur ( étape 2 )
Repliez au d'un tiers en haut et faire rejoindre le bas (étape 3
Puis pliez en 2 ( étape 4 ) votre pâte doit ressembler a un porte feuille ou livre .
Répétez une nouvelle fois le double tour
Enveloppez dans un film et mettre au frais 30 mn . 

Au bout de 30 mn , renouvellez 1 fois le tour double et remettre 30 mn au frais .

Au bout de ces 30 mn ,




Etalez de nouveau la pâte (étape 5 )
Ramener le haut au milieu ( étape 6
Puis replier le bas ( étape 7 )
C'est un tour simple .
Replacez au frais 30 mn puis vous pouvez utiliser votre pâte . 

Vous aurez tout comme moi trop de pâte , vous pouvez congeler le trop et le décongeler en le mettant au frigo 24 h avant l'utilisation . 

Cette recette est longue a réaliser mais elle en vaut le coup et peux servir pour plusieurs tartes , gâteaux .....



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